Rinderfond selber machen: Flüssiges Gold im Glas (Einfach & ehrlich erklärt)

Es gibt Wochen, da läuft alles nach Plan, und es gibt Wochen wie diese. Mich hat eine heftige Grippe erwischt – so richtig mit Fieber und Bettruhe. Aber wie das Leben so spielt, passierte das genau dann, als meine halbjährliche Fleischlieferung ankam. Wenn du mir schon länger folgst, weißt du: Ich beziehe mein Rindfleisch von einer ganz tollen Quelle hier aus der Region – einem Bauern, bei dem ich genau weiß, wo das Fleisch herkommt. Ich bestelle dort nur zwei Mal im Jahr ein großes 10-Kilo-Mischpaket vom Bio-Angus Rind. Und weil bei mir nichts verkommen darf (“Nose to Tail”!), bestelle ich die Knochen natürlich immer mit. Diesmal war es eine ordentliche Ladung: 10 Kilo Fleisch und 6 Kilo Knochen.

Vielleicht erinnerst du dich an mein YouTube-Video vom Juni? Da habe ich schon mal Rinderfond gekocht. Damals war das eine absolute Stress-Situation: Wir waren gerade erst ins Haus gezogen, die Küche war noch die alte und der Boden teilweise sogar schon rausgerissen… es war das pure Chaos und ich wollte trotzdem alles auf einmal stemmen. Damals hatte ich “nur” 3 Kilo Knochen und habe alles in meinen 8-Liter-Topf gequetscht. Das Ergebnis? Der Topf war randvoll, es bestand akute Überschwemmungsgefahr und die Ausbeute war mir am Ende einfach zu wenig. Die Gläser waren viel zu schnell leer. Daraus habe ich gelernt: Diesmal mach ich es gscheit. Ich habe mir extra einen 13-Liter-Topf zugelegt, damit die 6 Kilo Knochen auch Platz haben, um ihren Geschmack abzugeben.

Da ich mit Fieber im Bett lag, hat diesmal mein Mann die Regie in der Küche übernommen – natürlich unter meiner strengen Anleitung vom “Krankenbett” aus. Und ich muss sagen: Er hat das großartig gemacht. Er hat die Rinderknochen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse auf zwei tiefen Backblechen im Ofen kräftig angeröstet. Das ist der wichtigste Schritt für einen dunklen, kräftigen Fond! Der Duft von geröstetem Sellerie, Zwiebeln und Rindfleisch zog schon bald durchs ganze Haus (was mir trotz Grippe schon wieder Appetit gemacht hat). Alles wanderte dann mitsamt den Gewürzen und dem wertvollen Bratensaft von den Blechen in unsere zwei größten Töpfe. Ganz wichtig dabei: Ein Schuss Apfelessig im kalten Wasser, um die Mineralstoffe aus den Knochen zu lösen. Und dann hieß es einfach nur: Warten. Wir haben den Fond über zwei Tage sanft köcheln lassen, damit wir wirklich alles Gute aus den Knochen extrahieren.

Nach dem Abseihen haben wir die gesamte goldene Flüssigkeit in einen Topf gegeben und über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Morgen passiert nämlich etwas Tolles: Das reine Rinderfett setzt sich oben als feste, weiße Platte ab. Viele schmeißen das weg – bitte tu das nicht! Wir haben diese Fettschicht abgeschöpft, kurz geschmolzen und in Eiswürfelformen gefüllt. Sobald die gefroren sind, hast du perfekt portionierte Würfel aus reinem Rindertalg. Es gibt nichts Besseres, um darin Fleisch anzubraten oder Bratkartoffeln zu machen.

Den entfetteten Fond haben wir dann nochmals aufgekocht und in sterilisierte Weck-Gläser gefüllt. Ein Detail ist mir dabei besonders wichtig: Ich salze den Fond beim Einkochen nie. So bleibe ich flexibel. Egal ob ich den Fond später für ein Gulasch, eine Bolognese oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwende – ich laufe nicht Gefahr, das Gericht zu versalzen. Würzen kannst du später immer noch. Ein ernstes Wort noch zum Thema Einkochen von Fleischfond (Botulismus): Da dies ein “niedrigsaures Lebensmittel” ist, muss man extrem sauber arbeiten. Gläser, Deckel und Gummis müssen ausgekocht sein. Ich werde mir keinen amerikanischen Pressure Canner (Druckkochtopf) zulegen, sondern koche klassisch im Weck-Automaten ein. Das funktioniert übrigens auch mit den hübschen Pearl Jars, die ich unbedingt mal mit meinen Weck-Gläsern mischen möchte. Aber gerade weil ich ohne Druck einkoche, gilt bei uns die eiserne Sicherheitsregel: Vor dem Verzehr wird der Inhalt jedes Glases zur Sicherheit nochmal 15 Minuten sprudelnd aufgekocht. Sollte ein Glas im Regal mal aufgegangen sein, wird der Inhalt sofort entsorgt. Zu diesem wichtigen Thema werde ich aber bald einen eigenen, detaillierten Beitrag schreiben. Es ist schon faszinierend: Da hantiert man mit riesigen Töpfen, aber weil Knochen und Gemüse so viel Platz brauchen, bleiben am Ende ‚nur‘ etwa 6 Liter purer, konzentrierter Fond übrig. Aber genau das ist für mich der Luxus daran: Es ist keine gestreckte Masse, sondern eine absolute Essenz. Ich werde diese Gläser wie einen kleinen Schatz hüten und für die wirklich besonderen Gerichte verwenden. Viel Freude beim Nachkochen!